白玉粉ともち粉と上新粉の違いとは?原料や代用する場合も調査

白玉を作る白玉粉、餅を作るもち粉(米粉)、団子を作る上新粉、実はこの3つはすべて同じ原料からできています。

ただ原料が同じでも粉によって扱い方や食感が違いますし、原料それぞれを代用して使う場合や、小麦粉や片栗粉の代用として使う場合は注意が必要です。

当記事では白玉粉ともち粉と上新粉の違いと、原料や代用する場合を調査しました。

 

白玉粉ともち粉と上新粉の違いは?

白玉粉ともち粉(米粉)と上新粉の原料はお米になります。

粉の種類 原料と製法
白玉粉 もち米を粉にして水でさらし沈殿したデンプンを乾燥させた粉
もち粉 もち米を製粉化したもの
上新粉 うるち米を製粉化したもの

ですので、違いというより共通点が正しいのかもしれませんが、作り方や食感などそれぞれに違いがあります。

また最近では団子を作るためのだんご粉もありますが、原料はもち米とうるち米を混ぜた米粉になります。

 

白玉粉の特徴

もち米を水洗いしたのち、石うすで水びきして沈殿したデンプンを乾燥させた粉が白玉粉です。

白玉粉はモチモチ感のある柔らかさと粘りが特徴で、白玉団子や求肥などの材料に使われます

粉が細かいので生地にすると食感がつるりと滑らかな食感になります。

白玉粉で作るお菓子例

クリーム白玉
大福
ドーナツ
蒸しパンなど

もち粉(米粉)の特徴

もち米を水洗いしたのち、米を乾燥して粉にしたもの。もち米で作った生地は時間が経つと固くなります。

反対に白玉粉は出来立てがふにふに、時間が経ってももっちりしています。

もち粉は白玉粉とほぼ同様に使えますが、材料としては牛乳と生クリームくらいに違いがあります。

もち粉で作る料理例

大福
団子
おこわ
イカ飯
ちまきなど

上新粉の特徴

うるち米を水洗い後、乾燥させて粉にしたもの。

生地に歯ごたえがあって柏餅、草餅、ういろうなど多くの和菓子の元になっています。

上新粉で作ったお菓子は歯切れのある弾力を楽しめます。

上新粉で作る料理例

団子
すあま
柏餅
かるかん
ひし餅など

お互いを代用すると…

白玉粉がなくてもち粉や上新粉で白玉を作った場合、白玉のようなツルンッとした食感は出ません。少し固めで歯ごたえのある白玉ができます。

同じように大福や団子を白玉粉で作った場合は、ふにふにの柔らかい生地になりますが、もち粉や上新粉のような弾力のある生地にはなりません。

原料が同じでも、このように粉の粒子の細かさで食感に差がでてきます。粒子の細かさは白玉粉>もち粉>上新粉の順です。

 

小麦粉と片栗粉で代用できる?

白玉粉、もち粉、上新粉は普段家庭にない粉なので、和菓子を作るために粉を購入するひと手間がわずらわしいですよね。

身近な小麦粉や片栗粉で代用できないものでしょうか。

結論をいうと、料理によっては可能な場合がありますが、和菓子には向きません。

なぜなら白玉粉・もち粉・上新粉といった米粉類は原料が米ですが、小麦粉や片栗粉はまったく別の原料になり成分も変わるためです。

粉の名称 原料 成分
白玉粉・もち粉・上新粉 もち米
うるち米
米のでんぷん
小麦粉 小麦 グルテン
片栗粉 じゃがいも じゃがいものでんぷん

小麦粉に含まれるグルテンはたんぱく質が主成分で、ガムのような伸びと粘り、弾力があります。ですので白玉や大福のような生地は絶対に作れません。たとえ小麦粉を練って茹でてもできるのはすいとんです…。

ただ、グルテンが少なく粘りの弱い薄力粉なら上新粉の代わりに料理に使えることもあります。

米のでんぷんは柔らかさと弾力がほどよくあり、じゃがいものでんぷんはとろみや滑らかさがあります。

でんぷんは複数のアミノ酸で構成されていて、それぞれアミノ酸の割合にによって弾力や粘りに差がでてきます。

じゃがいものでんぷんは水に溶けにくく、水と混ぜても団子状にまとめることが難しいです。茹でている間に形が崩れてしまい、火を通すこともままなりません。

このように根本的に原料から性質が違うため、代用に向く料理と向かない料理があります。

一例として代用に向く料理をご紹介しますね。

代用に向く料理一例

①天ぷら

天ぷらの衣はてんぷら粉で作るのが今は一般的です。てんぷら粉が普及するまえは小麦粉で作っていましたので、小麦粉で作ることもできます。

また片栗粉や米粉類で代用もできてサクサクとした衣になります。

②唐揚げ

唐揚げの衣は小麦粉で作るのが一般的ですが、片栗粉や米粉類でも代用ができます。

片栗粉の場合はしっとりとした衣、米粉類は油をすわないためカラッと揚がった衣になります。

③クッキー、パンケーキ、ドーナツ、スポンジなど

本来小麦粉で作るお菓子ですが、今はアレルギー持ちでも食べられるように米粉類を使ったレシピが増えていますね。

米粉類で代用したお菓子はもちっとした食感になりますが、上新粉の場合は硬めの食感になります。

ただしパンケーキやスポンジのように生地を膨らませる必要がある場合は、ベーキングパウダーを足さないと生地がうまく膨らみません。

 

白玉粉ともち粉と上新粉の違いまとめ

白玉粉ともち粉と上新粉の違いと原料の特徴を一覧にまとめてみました。その他の粉についても参考までにまとめています。

粉の名称 原料 特徴と違い 補足
白玉粉 もち米 粉が細かいため、だんごにするとツルッと滑らかな触感になり、冷えても固くなりすぎない。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可
もち粉 もち米 白玉粉よりは少し弾力があるが柔らかい生地になる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可
上新粉 うるち米 熱湯を混ぜて練ると歯ごたえの強い生地になる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可
だんご粉 うるち米もち米 コシのある歯切れのいいだんごが作れる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可
片栗粉 じゃがいも 水に溶けにくく団子にしにくいため、白玉粉・もち粉・上新粉の代用するには難しい。 料理によっては代用可
小麦粉粉 小麦 ガム質の伸びの強い生地ができる。白玉粉・もち米・上新粉とは全く食感が違うため代用するには難しい。 料理によっては代用可

白玉粉ともち粉と上新粉のそれぞれに違いと特徴がありますので、代用する場合は食感の違いに注意して使い分けてくださいね。

また、小麦粉や片栗粉は原料から違いますので料理別で使い分けるのがよいでしょう。

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